01.10.2024
Japanische Küche mit Südtiroler Weinen kombinieren
Der japanische Sommelier Ryoga Nakamura stellt sechs großartige Wein-Speisen-Anpassungen vor
Lesedauer: 5 '
Der gebürtige Japaner Ryoga Nakamura verliebte sich während eines Praktikums bei einem Sake-Importeur in Frankreich in den Wein. Inspiriert durch die Expertise vieler renommierter Sommeliers, setzte er sich ein klares Ziel für seine Karriere: Ryoga wollte sich diesen Wissensschatz aneignen und sich als Sommelier etablieren. Während seines Master-Studiums im Kooperationsstudiengang Vinifera Euromaster absolvierte er einen viermonatigen Studienaufenthalt an der Universität Bozen. Nach dem Besuch einer Vielzahl von Südtiroler Weingütern war er mit den dortigen Weinen so vertraut, dass er als Referent für eine Masterclass über Südtiroler Weine in Japan ausgewählt wurde. Im Jahr 2022 gewann er auch die in 13 Ländern ausgetragene „Ruinart Sommelier Challenge“. Die unvergleichliche Wertschätzung seiner Gäste und der Wunsch, den Wettbewerb „The Best Sommelier of the World“ zu gewinnen, sind für Ryoga heute eine fortwährende Motivation.
Sie haben schon einige Weintouren in Südtirol gemacht. Was hat Sie an den Südtiroler Weinen am meisten fasziniert?
Ryoga: Wenn ich die Südtiroler Weine mit einem Wort beschreiben müsste, dann wäre es „Bergweine“. Nach dem Besuch verschiedener Weingüter hatte ich den Eindruck, dass sich der Charakter der Berge in den Weinen der Region deutlich widerspiegelt. Das zeigt sich meiner Meinung nach in der lebendigen Säure und der ausgeprägten Mineralität der Berge, die sich von den Weinen mit Meereseinfluss unterscheidet. Neben der Qualität der Weine schätzte ich die Ernsthaftigkeit der Südtiroler, die mich an die Japaner erinnerte und mich eine starke Verbindung spüren ließ.
Damit kommen wir nun zur Kernfrage. Welche Südtiroler Weinsorten passen am besten zur japanischen Küche?
Ryoga: Auch wenn es schwierig ist, nur einen auszuwählen, würde ich behaupten, dass der Weißburgunder am besten zur japanischen Küche passt. Der Südtiroler Weißburgunder zeichnet sich durch seinen feinen Geschmack und seine knackige Säure aus und ist durch den Barriqueausbau reich an Röstaromen. Vor allem finde ich, dass die bergige Mineralität hier besonders ausgeprägt ist. Da die japanische Küche sehr fein gewürzt ist, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu unterstreichen, passt der Weißburgunder perfekt dazu. Er ist die ideale Ergänzung zu den frischen Aromen des Frühlings, wie z. B. zu Wildgemüse-Tempura und weißem Fisch, der reich an gesunden Fetten ist.
Um noch weiter ins Detail zu gehen: Gibt es Südtiroler Weine, die hervorragend zu japanischen Raw-Food-Gerichten passen?
Ryoga: Wenn es um Raw Food geht, sind die Art des Fisches und die Gewürze der Schlüssel, um die besten Weinpaarungen zu finden. Roter Fisch wie Thunfisch und Bonito passt gut zu Vernatsch und Blauburgunder, während gealterter Blauburgunder gut zu mit Sojasauce gewürztem rohem rotem Fisch passt. Zu weißem Fisch und Krustentieren mit Salz und japanischen Zitrusfrüchten passt der Sauvignon Blanc oder die knackige Säure vom Kerner hervorragend. Der Gewürztraminer mit einem Hauch von Restzucker ist ideal zu Jakobsmuscheln und süßen Garnelen.
Welches ist die beste geschmackliche Kombination von Südtiroler Weinen und japanischem Essen, die Sie je probiert haben?
Ryoga: Wie bereits gesagt, passte der im Barrique ausgebaute Weißburgunder wirklich hervorragend zu Wildgemüse-Tempura. Die knackige Säure des Weins balancierte die Reichhaltigkeit der Tempura aus, während die röstigen und herzhaften Noten eine schöne Harmonie mit dem Gericht bildeten. Der Weißburgunder ergänzte perfekt die Bitterkeit und Mineralität des Wildgemüses. Dieser Wein passt nicht nur zu Wildgemüse, sondern auch zu weißem Fisch und anderem Gemüse, am besten mit einem Hauch von Salz anstelle von Tempurasauce.
Gibt es für Sie relevante Trends in der Weinbranche, die Sie mit Interesse verfolgen?
Ryoga: Ich habe das Gefühl, dass der Trend „zurück zum Ursprung“ in letzter Zeit immer mehr an Fahrt gewinnt. Ich glaube, dass die Bewegung der Naturweine und einer natürlichen Weinbereitung, die den überhöhten Einsatz von Eiche und übermäßige Extraktion vermeiden, immer mehr an Bedeutung gewinnt. Da der Klimawandel zu immer vollmundigeren und alkoholhaltigeren Weinen führt, glaube ich, dass die Verbraucher eher zurückhaltende und elegante Weine suchen. Im Hinblick auf diese Entwicklung bin ich der Meinung, dass die Südtiroler Weine in Zukunft noch mehr Beachtung finden werden.
Ryoga: Wenn ich die Südtiroler Weine mit einem Wort beschreiben müsste, dann wäre es „Bergweine“. Nach dem Besuch verschiedener Weingüter hatte ich den Eindruck, dass sich der Charakter der Berge in den Weinen der Region deutlich widerspiegelt. Das zeigt sich meiner Meinung nach in der lebendigen Säure und der ausgeprägten Mineralität der Berge, die sich von den Weinen mit Meereseinfluss unterscheidet. Neben der Qualität der Weine schätzte ich die Ernsthaftigkeit der Südtiroler, die mich an die Japaner erinnerte und mich eine starke Verbindung spüren ließ.
Damit kommen wir nun zur Kernfrage. Welche Südtiroler Weinsorten passen am besten zur japanischen Küche?
Ryoga: Auch wenn es schwierig ist, nur einen auszuwählen, würde ich behaupten, dass der Weißburgunder am besten zur japanischen Küche passt. Der Südtiroler Weißburgunder zeichnet sich durch seinen feinen Geschmack und seine knackige Säure aus und ist durch den Barriqueausbau reich an Röstaromen. Vor allem finde ich, dass die bergige Mineralität hier besonders ausgeprägt ist. Da die japanische Küche sehr fein gewürzt ist, um den natürlichen Geschmack der Zutaten zu unterstreichen, passt der Weißburgunder perfekt dazu. Er ist die ideale Ergänzung zu den frischen Aromen des Frühlings, wie z. B. zu Wildgemüse-Tempura und weißem Fisch, der reich an gesunden Fetten ist.
Um noch weiter ins Detail zu gehen: Gibt es Südtiroler Weine, die hervorragend zu japanischen Raw-Food-Gerichten passen?
Ryoga: Wenn es um Raw Food geht, sind die Art des Fisches und die Gewürze der Schlüssel, um die besten Weinpaarungen zu finden. Roter Fisch wie Thunfisch und Bonito passt gut zu Vernatsch und Blauburgunder, während gealterter Blauburgunder gut zu mit Sojasauce gewürztem rohem rotem Fisch passt. Zu weißem Fisch und Krustentieren mit Salz und japanischen Zitrusfrüchten passt der Sauvignon Blanc oder die knackige Säure vom Kerner hervorragend. Der Gewürztraminer mit einem Hauch von Restzucker ist ideal zu Jakobsmuscheln und süßen Garnelen.
Welches ist die beste geschmackliche Kombination von Südtiroler Weinen und japanischem Essen, die Sie je probiert haben?
Ryoga: Wie bereits gesagt, passte der im Barrique ausgebaute Weißburgunder wirklich hervorragend zu Wildgemüse-Tempura. Die knackige Säure des Weins balancierte die Reichhaltigkeit der Tempura aus, während die röstigen und herzhaften Noten eine schöne Harmonie mit dem Gericht bildeten. Der Weißburgunder ergänzte perfekt die Bitterkeit und Mineralität des Wildgemüses. Dieser Wein passt nicht nur zu Wildgemüse, sondern auch zu weißem Fisch und anderem Gemüse, am besten mit einem Hauch von Salz anstelle von Tempurasauce.
Gibt es für Sie relevante Trends in der Weinbranche, die Sie mit Interesse verfolgen?
Ryoga: Ich habe das Gefühl, dass der Trend „zurück zum Ursprung“ in letzter Zeit immer mehr an Fahrt gewinnt. Ich glaube, dass die Bewegung der Naturweine und einer natürlichen Weinbereitung, die den überhöhten Einsatz von Eiche und übermäßige Extraktion vermeiden, immer mehr an Bedeutung gewinnt. Da der Klimawandel zu immer vollmundigeren und alkoholhaltigeren Weinen führt, glaube ich, dass die Verbraucher eher zurückhaltende und elegante Weine suchen. Im Hinblick auf diese Entwicklung bin ich der Meinung, dass die Südtiroler Weine in Zukunft noch mehr Beachtung finden werden.
© Fotos: Ryoga Nakamura
Noch eine Kostprobe?
Mehr aus Südtirols Weinwelt
