15.10.2024
Was passiert, wenn die Trauben im Keller landen?
Nachgefragt bei… Kellermeister Jakob Gasser
Lesedauer: 7 '
Solange die Trauben an den Reben hängen, kann man den Winzern über die Schulter schauen. Was aber passiert, sobald sie im Keller verschwinden? Die einfache Frage, wie man aus Trauben (guten) Wein macht, haben wir dem jungen Kellermeister Jakob Gasser gestellt und erfahren: Die Frage mag einfach sein, die Antwort ist es nicht.
Die Fußstapfen, die Jakob Gasser zu füllen hat, sind enorm: Er hat in diesem Jahr das Südtiroler Kellermeister-Urgestein Hans Terzer als Winemaker der Kellerei St. Michael-Eppan abgelöst. Der Generationswechsel wurde behutsam eingeleitet, einen Bruch wird es nicht geben. Schließlich sieht sich Gasser der Innovation ebenso verpflichtet wie der Tradition – und dem, wie der junge Kellermeister selbst sagt, „kontrollierten Nichts-Tun“.
Die Fußstapfen, die Jakob Gasser zu füllen hat, sind enorm: Er hat in diesem Jahr das Südtiroler Kellermeister-Urgestein Hans Terzer als Winemaker der Kellerei St. Michael-Eppan abgelöst. Der Generationswechsel wurde behutsam eingeleitet, einen Bruch wird es nicht geben. Schließlich sieht sich Gasser der Innovation ebenso verpflichtet wie der Tradition – und dem, wie der junge Kellermeister selbst sagt, „kontrollierten Nichts-Tun“.
Herr Gasser, die Trauben ihrer ersten selbstverantworteten Ernte sind im Keller, was passiert dort mit ihnen?
Jakob Gasser: Ganz am Anfang steht die optische und analytische Prüfung des Traubenmaterials. Optisch wird etwa kontrolliert, dass die Trauben sauber gelesen. Analytisch ermitteln wir Zucker, Gesamtsäure und pH-Wert. Danach ist es wichtig, die Trauben schnell und schonend zu verarbeiten.
Ist diese Verarbeitung bei Rot- und Weißweinen dieselbe?
Gasser: Nein. Weißwein-Trauben kommen in die Presse, wo der Most von Stielgerüst, Schalen und Kernen getrennt wird. Rotwein-Trauben werden nur entrappt, es wird also lediglich das Stielgerüst entfernt, während der Most mitsamt Schalen und Kernen in den Gärbehälter kommt. Die Schalen verleihen Rotweinen ihre Farbe, Schalen und Kerne die Tannine, also Gerbstoffe, die durch den Alkohol, der in der Gärung produziert wird, extrahiert werden und in die Rotweine übergehen.
Das Geheimnis liegt also in der Gärung? Sie macht aus Trauben den Südtiroler Wein, den wir genießen können?
Gasser: Aus Trauben Wein machen können wir nur mithilfe der Natur. Dabei helfen uns die Hefen, die den Zucker der Trauben, also Glukose und Fruktose, in Alkohol umwandeln. Zudem entstehen bei dieser Umwandlung Gärnebenprodukte, die wir als Aromen im Wein wahrnehmen. Der gesamte Prozess läuft natürlich ab, eine stetige Kontrolle ist aber entscheidend.
Wie sieht es mit dem Reifen der Weine aus? Nach welchen Kriterien entscheiden Sie, welche Weine lange reifen und welche frisch getrunken werden?
Gasser: Das hängt vom Traubenmaterial ab. Je hochwertiger die Trauben, je geringer also die Erntemenge, je besser die Lage und je älter die Rebstöcke, desto vorteilhafter kann eine lange Reife im Keller sein, weil sie das volle Potenzial eines Weins zu entfalten hilft. Sind die Erntemengen etwas höher und die Reben etwas jünger, werden die Weine frisch und fruchtig in die Flasche gebracht.
Letztlich fällt die Entscheidung also bereits im Weinberg?
Gasser: Ja, und zwar schon zu Beginn des Weinbaujahrs. Der Weinberg muss so bearbeitet werden, dass die Ertrags- und Qualitätsziele erreicht werden können. Schließlich können wir im Keller die Qualität der Trauben nicht durch irgendwelche Techniken oder Maschinen steigern, sondern sie nur bestmöglich in die Flasche bringen.
Und was machen Sie dabei als junger Kellermeister anders als Ihr Vorgänger?
Gasser: Im Grunde ist das Ziel immer dasselbe: Weine zu keltern, die unsere Lagen in St. Michael-Eppan widerspiegeln. Das geht nur, wenn der Fokus noch stärker auf den Weinbau gerichtet wird. Deshalb bin ich sehr viel mit unserem Weinbauberater Norbert Spitaler im Weinberg unterwegs.
Und im Keller?
Gasser: Was mich im Keller fasziniert, ist die Kombination aus Innovation und Tradition. In St. Michael-Eppan wurde in den letzten Jahren viel in neue Technik investiert, etwa in eine Traubenannahme mit Gravitationskeller. Wir experimentieren zudem mit neuen Vinifizierungsmethoden und verschiedensten Materialien zum Weinausbau und diskutieren die Ergebnisse im Team. In Sachen Tradition setze ich auf den Ausbau in Holzfässern, wobei bei mir im Keller das „kontrollierte Nichts-Tun“ im Vordergrund steht. Und weil es keine fixen Rezepte gibt, die einem sagen, wie Wein zu machen ist, entscheidet zum Schluss immer mein Gaumen.
… und wohl auch der Markt. Gibt es neue Trends im Weinkonsum, auf die man sich im Keller einstellen muss?
Gasser: Weltweit geht der Weinkonsum immer mehr in die Richtung frischer Weine und vor allem in Richtung Weißwein, der bei uns in St. Michael-Eppan schon 80 Prozent der Produktion ausmacht. Im Keller heißt es, den Holzeinsatz sehr präzise zu steuern und die Weine so auszubauen, dass sie Trinkfluss garantieren und Trinkfreude bereiten.
Noch eine letzte Frage: Wie wird der Südtiroler Jahrgang 2024? Uns genügen zwei, drei Schlagworte für die Weißweine und ebenso viele für die Roten …
Gasser: Die Weißweine würde ich als frisch und als Weine mit viel Energie beschreiben. Letzteres gilt auch für die Roten, bei uns Blauburgunder, die zudem fruchtig und mit viel Kraft daherkommen.
Jakob Gasser: Ganz am Anfang steht die optische und analytische Prüfung des Traubenmaterials. Optisch wird etwa kontrolliert, dass die Trauben sauber gelesen. Analytisch ermitteln wir Zucker, Gesamtsäure und pH-Wert. Danach ist es wichtig, die Trauben schnell und schonend zu verarbeiten.
Ist diese Verarbeitung bei Rot- und Weißweinen dieselbe?
Gasser: Nein. Weißwein-Trauben kommen in die Presse, wo der Most von Stielgerüst, Schalen und Kernen getrennt wird. Rotwein-Trauben werden nur entrappt, es wird also lediglich das Stielgerüst entfernt, während der Most mitsamt Schalen und Kernen in den Gärbehälter kommt. Die Schalen verleihen Rotweinen ihre Farbe, Schalen und Kerne die Tannine, also Gerbstoffe, die durch den Alkohol, der in der Gärung produziert wird, extrahiert werden und in die Rotweine übergehen.
Das Geheimnis liegt also in der Gärung? Sie macht aus Trauben den Südtiroler Wein, den wir genießen können?
Gasser: Aus Trauben Wein machen können wir nur mithilfe der Natur. Dabei helfen uns die Hefen, die den Zucker der Trauben, also Glukose und Fruktose, in Alkohol umwandeln. Zudem entstehen bei dieser Umwandlung Gärnebenprodukte, die wir als Aromen im Wein wahrnehmen. Der gesamte Prozess läuft natürlich ab, eine stetige Kontrolle ist aber entscheidend.
Wie sieht es mit dem Reifen der Weine aus? Nach welchen Kriterien entscheiden Sie, welche Weine lange reifen und welche frisch getrunken werden?
Gasser: Das hängt vom Traubenmaterial ab. Je hochwertiger die Trauben, je geringer also die Erntemenge, je besser die Lage und je älter die Rebstöcke, desto vorteilhafter kann eine lange Reife im Keller sein, weil sie das volle Potenzial eines Weins zu entfalten hilft. Sind die Erntemengen etwas höher und die Reben etwas jünger, werden die Weine frisch und fruchtig in die Flasche gebracht.
Letztlich fällt die Entscheidung also bereits im Weinberg?
Gasser: Ja, und zwar schon zu Beginn des Weinbaujahrs. Der Weinberg muss so bearbeitet werden, dass die Ertrags- und Qualitätsziele erreicht werden können. Schließlich können wir im Keller die Qualität der Trauben nicht durch irgendwelche Techniken oder Maschinen steigern, sondern sie nur bestmöglich in die Flasche bringen.
Und was machen Sie dabei als junger Kellermeister anders als Ihr Vorgänger?
Gasser: Im Grunde ist das Ziel immer dasselbe: Weine zu keltern, die unsere Lagen in St. Michael-Eppan widerspiegeln. Das geht nur, wenn der Fokus noch stärker auf den Weinbau gerichtet wird. Deshalb bin ich sehr viel mit unserem Weinbauberater Norbert Spitaler im Weinberg unterwegs.
Und im Keller?
Gasser: Was mich im Keller fasziniert, ist die Kombination aus Innovation und Tradition. In St. Michael-Eppan wurde in den letzten Jahren viel in neue Technik investiert, etwa in eine Traubenannahme mit Gravitationskeller. Wir experimentieren zudem mit neuen Vinifizierungsmethoden und verschiedensten Materialien zum Weinausbau und diskutieren die Ergebnisse im Team. In Sachen Tradition setze ich auf den Ausbau in Holzfässern, wobei bei mir im Keller das „kontrollierte Nichts-Tun“ im Vordergrund steht. Und weil es keine fixen Rezepte gibt, die einem sagen, wie Wein zu machen ist, entscheidet zum Schluss immer mein Gaumen.
… und wohl auch der Markt. Gibt es neue Trends im Weinkonsum, auf die man sich im Keller einstellen muss?
Gasser: Weltweit geht der Weinkonsum immer mehr in die Richtung frischer Weine und vor allem in Richtung Weißwein, der bei uns in St. Michael-Eppan schon 80 Prozent der Produktion ausmacht. Im Keller heißt es, den Holzeinsatz sehr präzise zu steuern und die Weine so auszubauen, dass sie Trinkfluss garantieren und Trinkfreude bereiten.
Noch eine letzte Frage: Wie wird der Südtiroler Jahrgang 2024? Uns genügen zwei, drei Schlagworte für die Weißweine und ebenso viele für die Roten …
Gasser: Die Weißweine würde ich als frisch und als Weine mit viel Energie beschreiben. Letzteres gilt auch für die Roten, bei uns Blauburgunder, die zudem fruchtig und mit viel Kraft daherkommen.
© Fotos: Oskar Da Riz & Lukas Margesin
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