Steinbuttfilet auf grünem Spargel und Sauce Vierge
Ein Rezept vom Weinkulturpreisträger: Restaurant Unterwirt
etwa 30 Minuten
leicht
4 Personen
Zutaten
Steinbuttfilet á 400g (nach Belieben oder Verfügbarkeit auch jeder andere Weißfisch)
12 grüne Spargel
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
20g Basilikum
20g Petersilie
20g Schnittlauch
2 Zitronen
Etwa 20 Datteltomaten, rot, gelb & orange (nach Belieben jede andere Tomatensorte)
Salz
Schwarzer Pfeffer
Chili
Olivenöl
Einige kleine Kräuterblätter zum Garnieren
12 grüne Spargel
1 große Zwiebel
3 Knoblauchzehen
20g Basilikum
20g Petersilie
20g Schnittlauch
2 Zitronen
Etwa 20 Datteltomaten, rot, gelb & orange (nach Belieben jede andere Tomatensorte)
Salz
Schwarzer Pfeffer
Chili
Olivenöl
Einige kleine Kräuterblätter zum Garnieren
Was passt zu Steinbutt?
Grüner Veltliner bringt eine eher delikate Säurestruktur mit sich und zeichnet sich durch leicht grünlich, knackig und pfeffrige Aromen aus. Das feine Steinbuttfilet wird durch die dem Wein eigene Saftigkeit und Säure „belebt“. Die etwas grünliche Aromatik harmoniert mit jenen der Speise. Man könnte auch einen Kerner empfehlen, welcher ähnliche Elemente aufzuweisen hat; die Säure ist jedoch deutlich belebender.
Zubereitung
Schritt 1
Das Steinbuttfilet mit der Hautseite nach unten auf ein Schneidebrett legen und mit einem scharfen Messer den Fisch von der Haut lösen, in vier Portionen á 100g schneiden und kühl stellen.
Schritt 2
Den grünen Spargel schälen (nur das untere Drittel) und den holzigen Teil abschneiden (kann für eine Spargelsuppe o.ä. verwendet werden). In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen.
Schritt 3
Für die Sauce Vierge die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel (Brunoise) schneiden. In etwas Olivenöl einige Minuten anschwitzen, dann zur Seite stellen und etwas auskühlen lassen.
Schritt 4
Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken bzw. schneiden.
Schritt 5
Die Tomaten mit einem Messer an einer Seite leicht einschneiden, in kochendem Salzwasser einige Sekunden blanchieren und sofort im Eiswasser abschrecken. Nachdem die Tomaten komplett abgekühlt sind, kann man sie so mit Hilfe eines Messers leicht schälen. Anschließend in kleine Würfel schneiden.
Schritt 6
Um die Sauce Vierge zu vollenden, den geschmorten Zwiebel & Knoblauch mit den Kräutern und den Tomatenwürfeln mischen. Von den Zitronen die Schale abreiben und anschließend den Saft auspressen. Die Tomaten-Zwiebelmischung mit Salz, Pfeffer, Chili, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken und bei Raumtemperatur zum Servieren bereithalten.
Schritt 7
Spargel und Steinbutt leicht salzen und in etwas Olivenöl anbraten. Spargel mittig auf das Teller setzen und großzügig mit der Sauce Vierge „übergießen“. Den Steinbutt auf dem Spargel anrichten, sobald er noch schön glasig ist. Nach Belieben mit einigen kleinen Kräuterblättern garnieren. Sofort servieren.
