Der Südtirol Preis für Weinkultur, den das Konsortium Südtirol Wein verleiht, gebührt Menschen, die ihre besondere Leidenschaft für den (Südtiroler) Wein vermitteln, die ihre Passion weitergeben und andere für das begeistern, was Weinkultur in Südtirol bedeutet.
In der Kategorie „Restaurant“ hat in diesem Jahr der Unterwirt in Gufidaun den begehrten Preis gewonnen. Dort steht Thomas Haselwanter in der Küche, während seine Frau Cornelia für den Service verantwortlich zeichnet – und damit auch für die Weinanpassung. Wir dürfen mit der erfahrenen Sommelière einen Blick hinter die Kulissen werfen. Hinter jene ihrer Weinleidenschaft. Und von einigem mehr.

Wein ist eine Passion, die unterschiedlichste Ursprünge hat. Frau Haselwanter, nehmen Sie uns mit auf eine kleine Zeitreise: Was war für Sie ausschlaggebend, dass Sie sich erstmal mit Wein befasst haben?
Cornelia Haselwanter: Den Bezug zum Wein gab es eigentlich schon früh, auch weil bei uns in der Familie zum Essen eigentlich immer schon ein Glas Wein getrunken worden ist. Wirklich professionell mit dem Thema auseinandergesetzt habe ich mich allerdings erst, als ich die Ausbildung zur Sommelière begonnen habe. Und der Grund dafür war wiederum, dass ich als Quereinsteigerin in die Gastronomie gekommen bin und mir ein Basiswissen aneignen wollte.

Das klingt fast mehr nach Pflichtübung als nach Leidenschaft…
Nein, absolut nicht. Je mehr ich mich mit dem Thema Wein auseinandergesetzt habe, umso größer wurden Freude und Passion.

Warum das? Was fasziniert Sie so an der Materie?
In erster Linie begeistert mich, dass es nie langweilig wird. Beim Wein ist sehr vieles ständig im Wandel. So kann der Einfluss von Natur, Zeit und Mensch aus den Trauben von ein und demselben Weinberg ständig wechselnde Ergebnisse zeitigen. Was es beim Wein also nicht gibt, ist Stillstand.

Umso schwieriger ist es wohl, ein so dynamisches Thema Ihren Gästen zu vermitteln.
Nein, eigentlich ist es gar nicht so schwierig, die Gäste an der eigenen Leidenschaft für Wein teilhaben zu lassen. Das fängt schon bei Dingen an, die man vielleicht oft als Kleinigkeiten abtun würde: beim Eindecken hochwertiger Weingläser etwa oder einer angemessenen Präsentation der Weine. Auch eine sichtbare Lagerung vermittelt den Gästen schon gleich die eigene Wertschätzung für Wein.

Hat man den Gästen einmal einen Einblick in die eigene Wertschätzung des Weins vermittelt, worauf kommt es bei der Weinberatung an? Auf die Vorlieben der Gäste oder auf das Gericht?
Auf beides. Nehmen wir einen Gast der absolut keinen Sauvignon trinkt, weil er ihm ganz einfach nicht schmeckt. In einem solchen Fall ist es meine Aufgabe als Sommelièr, etwas anderes zu finden, auch wenn der Sauvignon noch so gut zum Gericht passen würde.

Sie sagen „zum Gericht passen: Was gilt es beim optimalen Food-Pairing zu beachten?
Wenn ich einen optimalen Wein zu einem Gericht aussuche, dann ist für mich die Harmonie zwischen Gericht und Wein ausschlaggebend. Auf einen einfachen Nenner gebracht, heißt das: Keines von beidem sollte dem anderen die Schau stehlen.

Das heißt aber auch, dass der Weinkeller entsprechend bestückt sein sollte. Worauf sollte man da besonderen Wert legen?
Die einfachste Antwort auf diese Frage ist: Man sollte darauf achten, dass von allem etwas da ist. Im Klartext heißt dies, dass man Wein im Keller haben sollte, den man immer wieder gerne trinkt, dazu einen für besondere Anlässe, unkomplizierte Weine und anspruchsvolle. Aber vor allem sollte man Weine einlagern, die früher oder später auch getrunken werden.

Und welche ist Ihre Lieblingsweinsorte?
Meine absoluten Lieblingsweine sind Blauburgunder. Sie sind einerseits unglaublich facettenreich, andererseits passen sie eigentlich immer und zu allem.