In Terlan gilt sie als die 5. Jahreszeit: die Spargelzeit. Dabei ist der Spargel als Frühlingsbote bekannt und kommt traditionell ab Ende März auf den Teller. Am besten begleitet von einem Glas Sauvignon. Als Obmann der Kellerei Terlan zeichnet Georg Eyrl gleich für beides verantwortlich: für Spargeln und Wein.

Die Doppelrolle der Kellerei Terlan ist in der Weinwelt eine kuriose. So vermarktet sie nicht nur Wein, sondern auch Spargeln mit dem Herkunfts- und Gütesiegel „Margarete“. Georg Eyrls Leidenschaft gilt beidem: dem Terlaner Wein und dem Terlaner Spargel. Als solcher hat er gerade in den ersten Monaten des Jahres viel um die Ohren, sich aber trotzdem Zeit genommen, ein paar Fragen zu beantworten: zu Wein und Spargeln, versteht sich.

Herr Eyrl, für Ihre Spargelbäuerinnen und -bauern geht’s dieser Tage in den Endspurt, was steht für Sie auf dem Programm?
Georg Eyrl: Auf der Vermarktungsseite gilt es, die Kunden darauf vorzubereiten, dass die Spargelzeit vor der Tür steht, Gespräche zu führen und Abnehmer zu besuchen. Es sind Vorbereitungsarbeiten wie jene, die unsere Spargelbauern schon letztes Jahr vorgenommen haben: Für sie galt es, im Herbst die Dämme zu ziehen, Folien anzubringen und Minitunnel einzurichten.

Das alles, damit die Spargeln rechtzeitig auf den Markt kommen …
Genau! Das ist in diesem Jahr eine Herausforderung, weil Ostern so früh kommt und auf einen traditionellen Ostertisch nun einmal Spargeln gehören. Die Terlaner Spargelzeit startet in diesem Jahr Ende März. Dann spielen Spargeln in der Gastronomie wieder 8 Wochen lang die Hauptrolle.

Die Terlaner Spargelzeit gibt’s seit mehr als 40 Jahren. Welches Erfolgsrezept steckt dahinter?
Ich denke, dass wir Terlaner so etwas wie Pioniere waren, was die Zusammenarbeit von Landwirtschaft, Tourismus und Gastronomie betrifft, und frühzeitig erkannt haben, wie wichtig es ist, authentische, lokale Produkte anzubieten. Heute sind Frische, Regionalität und kurze Transportwege in aller Munde, die Terlaner Spargelzeit also immer noch aktuell.

Stehen bleiben darf man aber trotzdem nicht, oder?
Sicher nicht. Wir bieten ja nicht nur Spargelgerichte, sondern auch ein Rahmenprogramm, bei dem man den Bauern über die Schultern schauen, mehr über den Anbau erfahren.

Die Terlaner Spargelzeit ist zu einem Vorzeigeprojekt für die Symbiose von Landwirtschaft und Gastronomie geworden. Wie das?
Terlan war wohl unter den Ersten, mittlerweile gibt es in Südtirol aber viele lokale Beispiele, die funktionieren. Wichtig ist, dass alle Beteiligten sich mit Respekt und Offenheit begegnen und voneinander profitieren. Das sind die Grundlagen für eine gute und langfristige Zusammenarbeit.

Wein und Spargel scheinen jedenfalls eine Kombination zu sein, die funktioniert. Warum gerade in Terlan?
Terlan bringt beste Voraussetzung für beides mit. Spargeln profitieren von den sandigen Böden, die die Etsch im Talboden abgelagert hat, der Wein von quarzhaltigen Porphyrböden auf dem Schwemmkegel, auf dem Terlan steht. Diese Voraussetzungen sind hier schon historisch genutzt worden – selbst von Margarete Maultasch, die nachweislich gerne Spargeln gegessen hat …

… und wohl auch ein Glas Wein dazu. Welchen empfehlen Sie als gleich doppelter Experte zu Spargel?
Klassisch trinkt man einen Sauvignon zu Spargelgerichten. Er ist fruchtig und aromatisch und unterstützt damit den Geschmack des Spargels optimal. Die Kombination von Spargeln und Sauvignon ist derart treffend, dass die Kellerei Terlan Jahr für Jahr einen eigenen Sauvignon namens „Spargel“ abfüllt – nur zur Spargelzeit und in limitierter Auflage.

Und wer kein Fan von Sauvignon ist? Was empfehlen Sie dem?
(lacht) In jedem Fall einen Wein der Kellerei Terlan. Aber Spaß beiseite: Wer seinen Wein zu den Spargeln lieber nicht ganz so aromatisch mag, kann einen Weißburgunder dazu trinken. Fans von kräftigen Weißweinen fahren auch mit einem Chardonnay gut. Letztendlich hängt der Wein immer vom Spargelgericht ab, das man genießt. So passt zu einem Fleischgericht mit Spargel auch ein Rotwein – bis hin zum Blauburgunder.

Apropos Spargelgericht: Wie schaut’s mit Ihren Favoriten aus?
Ich esse sehr gern Spargelrisotto, aber ich mag’s auch traditionell, also Spargel mit Bozner Sauce. Das ist immer ein Highlight. Und wenn ich Lust auf etwas Kreativeres habe, mag ich auch Spargel mit Lamm oder Wild.

Das ist eine ganz schön breite Palette …
Das Schöne an Spargeln ist ja schließlich auch die Vielseitigkeit. Spargeln können als Salat genossen, zu einer Vorspeise verarbeitet oder in ein Hauptgericht eingearbeitet werden. Selbst Desserts sind denk- und machbar. Alles, was es braucht, ist ein bisschen Kreativität.

© Foto: Hannes Unterhauser